【酒のつまみ話】知っておきたい｢紅麹｣と醤油や酒の醸造用｢麹｣の決定的な違い

紅麹とは

紅麹と醤油や酒の製造に使われる麹の主な違いは、使用される菌の種類と目的にあります。通常の麹は米、麦、豆などの穀物に麹菌を生やしたもので、味噌や醤油、清酒の製造に使われ、酵素の供給源としての役割が大きい。対して、紅麹は米に紅麹菌を生やし、赤い色をした紅麹は色素や着色料として用いられます。特に沖縄の「豆腐よう」などが紅麹を使用した代表的な食品です。

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｢紅麹｣と醤油や酒の醸造用｢麹｣の決定的な違い

「麹」とは、米や麦や豆などの穀物に麹菌を生やしたもののことです。米に麹菌が生えれば米麹、麦に麹菌が生えれば麦麹、豆に麹菌が生えれば豆麹、となります。食卓調味料として使われる塩麹、醤油麹、コンソメ麹な…

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